1. •Filloas da pedra con mus de mirabeles, frutas rojas caramelizadas y reducción de aguardiente tostada del Ulla Restaurante: Velis Nolis. A Estrada Cocinero: Juan José Pichel Iglesias

INGREDIENTES

  1. •Filloas de la piedra


Mousse de mirabeles

  1. •200 gr. de puré de mirabeles

  2. •5 hojas de gelatina

  3. •200 gr. de nata montada

  4. •100 gr. de merengue dulce


Frutas rojas caramelizadas

  1. •100 gr. de fresas

  2. •50 gr. frambuesas

  3. •50 gr. arándanos

  4. •100 gr. de azúcar

  5. •100 gr. de agua


Reducción de aguardiente

  1. •100 ml. aguardiente

  2. •50 ml. del almíbar de los mirabeles

ELABORACIÓN

Para las filloas: mezclar los ingredientes, dejar reposar y hacer dos filloas, suficientes para la receta, y reservar.


Para la mousse de mirabeles: calentar un poco de puré hasta 45o aproximadamente para fundir la gelatina, previamente remojada y escurrida. Luego se incorpora el resto sin dejar de remover y colar. Se le añade un poco de nata montada y todo el merengue para emulsionar la mezcla. Finalmente, se añade toda la nata montada muy suavemente para que no se baje. Reservar.


Para las frutas rojas caramelizadas: hacer un almíbar algo fuerte y caramelizar las frutas rojas.


Reducción de aguardiente: poner un cazo al fuego con el aguardiente y el almíbar, dejar reducir hasta la consistencia deseada.


PRESENTACIÓN

Recortar trozos de filloas en formas poligonales y freírlas, reservar en papel de cocina. En un plato interponer trozos de filloas y mousse de mirabeles; por encima añadir las frutas rojas y alrededor un cordón de reducción con los mirabeles.

  1. •Filloas rellenas de salmón AUTORA: Vitorina Luces Velasco

INGREDIENTES

  1. •200 gr. de salmón

  2. •2 filloas de la piedra

  3. •1 pimiento verde

  4. •1 cebolla

  5. •aceite de oliva virgen

  6. •ajo

  7. •perejil

  8. •sal gorda

  9. •pimienta negra

ELABORACIÓN

Elaborar el relleno en una proporción aproximada de 4 partes de salmón por 6 de cebollas con pimiento. Picamos el ajo, el perejil, la cebolla en aros delgados y el pimiento en tiras. Cuando esté pochado a fuego lento añadimos el salmón cortado en dados. Salpimentamos y dejamos que se haga durante 3 minutos a una temperatura alta revolviendo de vez en cuando. Con una cuchara escurrimos bien el aceite de este relleno y lo repartimos en cada filloa. Cerramos la filloa doblándola por cuatro lados, como si fuese un sobre, y la freímos en aceite abundante muy caliente hasta que se vea muy tostada.

  1. •Cuatro estaciones (por Susana Pazo Meijide)

INGREDIENTES 1ª estación


  1. •1 Filloas de la piedra

  2. •300 grs de espinacas

  3. •200 grs de gambas

  4. •Un diente de ajo

  5. •Una yema de huevo


ELABORACIÓN

En una sartén con un poco de aceite se rehoga el ajo picado y se le añaden las gambas troceadas.  Se remueve durante un minuto y se le añaden las espinacas previamente cocidas y escurridas.  Se echa sal y la yema de huevo batida.  Cuando cuaje, se retira y se reserva.

INGREDIENTES 2ª estación


  1. •1 Filloas de la piedra

  2. •300 grs de mejillones

  3. •1 pimiento rojo

  4. •1 cebolla

  5. •1 tomate

  6. •Un vasito de vino blanco

  7. •Sal y pimentón dulce


ELABORACIÓN

En una sartén se rehoga la cebolla picada, y se le añaden el pimiento y el tomate también picados.  Cuando estén casi hechos se le añade el vino y se deja reducir.  Se agregan los mejillones previamente cocidos y troceados, y por último el pimentón.  Reservar.

INGREDIENTES 3ª estación


  1. •1 Filloa de la piedra

  2. •6 Vieiras

  3. •1 cebolla

  4. •100 grs de jamón serrano

  5. •Pan rallado y sal

  6. •Un vasito de vino blanco


ELABORACIÓN

Se rehoga la cebolla, y se le añaden las vieiras troceadas.  Cuando casi estén hechas, se le añade el jamón serrano muy picado y el vino blanco.  Dejar reducir, añadir un poco de pan rallado, se remueve y se retira del fuego.  Reservar.

INGREDIENTES 4ª estación


  1. •1 Filloa de la piedra

  2. •200 grs de setas

  3. •Un puñado de algas

  4. •Un diente de ajo

  5. •Un chorrito de zumo de limón

  6. •Un vasito de vino dulce

  7. •Pimienta blanca y sal.


ELABORACIÓN

   Se rehoga el ajo y se le añaden las setas laminadas y las algas previamente cocidas. Se salpimenta, se le añade el zumo de limón y el vino y se deja reducir.  Reservar.


PRESENTACIÓN

Rellenar las filloas con cada una de las cuatro mezclas.